07 avril 2007
Choucroute
La Sauerkraut : le chou acide des alsaciens
Parmi les spécialités régionales qui ont fait la renommée gastronomique de l'Alsace, la choucroute est sans doute la plus célèbre. Finement hachée, acide et croquante, la choucroute est un des plats favoris des Alsaciens. Autrefois les familles alsaciennes fabriquaient leur propre choucroute en la faisant fermenter dans des barils de bois. Sa forte teneur en vitamine C et sa fabrication très simple la rendit populaire : on râpe du chou blanc que l’on dispose dans des récipients étanches. La fermentation se fait au sel, sans eau ni autre additif que des aromates. On peut la consommer après 3 semaines et la conserver plusieurs mois. On la mange de multiples façons : en quiche, avec du poisson, confit, mouillée avec du Riesling…
Spécialités régionales :
- Choucroute, à l’Alsacienne « dite Royale »
- Choucroute à l’oie
- Choucroute aux poissons
LA CHOUCROUTE DE DANIEL dite Royale
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 heures
Ingrédients (pour 8 personnes)
1,5 kg de choucroute – 6 pommes de terre - 1 palette de porc fumée – 700 g de carré de porc salé - 6 saucisses de Strasbourg (Knacks) – 400 g de lard fumé – 1 petit jambonneau – 250 g de saucisse blanche –10 quenelles de foie - 100 g de graisse d’oie, de saindoux ou d’huile – 2 oignons – 1 gousse d’ail - 1 feuille de laurier – 10 cl de Riesling – 25 cl de bouillon – 10 baies de genièvre – clous de girofle - sel et poivre
Préparation
• Faites blanchir la choucroute quelques secondes dans de l’eau bouillante
• Laver plusieurs fois la choucroute en prenant soin de la séparer (plus la choucroute sera lavée, moins elle sera acide)
• Presser soigneusement la choucroute pour en retirer toute l’eau
• Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans la graisse d’oie et y ajouter la choucroute ainsi qu’un sachet en toile de lin contenant la gousse d’ail, le laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre
• Ajouter le bouillon et le Riesling
• Saler et laisser cuire 1 heure à couvert et à feu doux
• Remuer la choucroute et ajouter le lard et le carré de porc
• Laisser à nouveau cuire 1h30 en ajoutant du liquide si nécessaire
• Pendant ce temps, cuire la palette de porc 1h30 dans de l’eau bouillante
• Eplucher les pommes de terre et les placer au dessus du contenu de la cocotte
• Laisser cuire encore 30 minutes
• Pendant ce temps, pocher les saucisses de Strasbourg, le jambonneau et les quenelles de foie. Faire griller par ailleurs la saucisse blanche
• Dresser la choucroute accompagnée de sa garniture sur un plat de service
Vin d’accompagnement
Riesling ou Sylvaner
* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
17 décembre 2006
LA GALETTE DES ROIS
Recette et conseils
La trentaine passée, James Berthier nous parle de la galette des Rois avec un mélange de passion et de précision scientifique. L'ancien chef pâtissier de l'hôtel Meurice, qui s'est installé dans le 20e arrondissement de Paris, non loin du Père-Lachaise, est aujourd'hui l'un des spécialistes de la galette traditionnelle fourrée à la frangipane. "Pour faire une vraie galette, rien de plus simple direz-vous ? Détrompez-vous. Il faut d'abord une farine sans grumaux qui permet d'étaler une pâte bien ronde. Je pétris au lait (et non à l'eau) afin d'avoir une pâte plus friable. Puis j'ajoute l'élément essentiel, du beurre A.O.C. Charentes-Poitou, qui donne un côté plus croustillant. Le beurre doit être bouillant. Le sel joue quant à lui un rôle de protecteur dans la galette : si le temps est humide, il va préserver le côté sec de la pâte, si le temps est sec, il va au contraire préserver le côté humide. La pâte repose ensuite une heure en réfrigération. Ensuite, je la toure à nouveau avec 500 g de beurre. Cette étape consiste à l'étaler sur 60 cm de long et 30 cm de large, la replier en 3, recommencer l'opération et la laisser reposer."
Observé au microscope, nous explique James Berthier, le feuilleté de la pâte étalée représente pas moins de 1456 feuilles d'épaisseur (une feuille de pâte, une feuille de beurre et ainsi de suite) : "C'est arithmétique !"
Et la frangipane ? Il s'agit d'une crème d'amandes pilées par le pâtissier lui-même*. "Si vous vous contentez de fourrer votre galette avec des amandes pilées, vous obtiendrez un pithiviers. Si vous ajoutez un peu de rhum et de la crème pâtissière, vous obtiendrez une émulsion que l'on appelle frangipane. Ce délice fut inventé par Frangipani, un parfumeur italien qui avait une boutique sur le Pont Neuf au 17e s."
La cuisson ? "C'est crucial ! Il faut d'abord cuire la galette 5 minutes dans un four à 240 degrés. Puis 20 minutes à 180 degrés et enfin 40 minutes à 160 degrés."
* 50% d'amandes espagnoles (la valencia qui est allongée) et 50% d'amandes provençales (la marcona, petite, ronde et peu amère, une amande de luxe).
03 mai 2006
Escalivada
Ouvrez les papillottes et laissez refroidir avant de peler les tomates et de les détailler en rondelles.Escalivada
Recette pour 8 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 1h20
8 tomates moyennes mûres mais fermes
6 poivrons (verts et rouges)
3 aubergines
5 oignons frais
3 gousses d'ail
Huile d'olive, sel, poivrePréparation
Préchauffez votre four à 210°C.
Lavez et séchez les légumes.
Conservez les tomates et les poivrons entiers.
Ouvrez aubergines en deux dans le sens de la longueur
Coupez les oignons en deux.
Enrobez chaque tomate et chaque oignon dans du papier d'aluminium.
Déposez ces légumes ainsi préparés sur la grille du four en prenant soin de glisser la plaque en dessous pour recueillir les éventuels jus de cuisson.
Laissez cuire les légumes à leur rythme en les retournant régulièrement.
Les tomates seront à point en 20 à 30mn selon leur taille.
Les poivrons et les aubergines seront à point en 30 à 45mn selon leur taille. Leur peau sera brunie et cloquée sur toutes les faces.
Enfin, la cuisson des oignons prendra 45mn à 1 heure.
Détaillez également les oignons en rondelles
Pelez et épépinez les poivrons avant de les couper en lanières. Pelez les aubergines et coupez-les en lanières.
Déposez les légumes dans une jatte en terre cuite. Arrosez-les d'huile d'olive et répartissez les gousses d'ail en petits morceaux sur toute la surface.
Laissez mariner au moins 1 heure en remuant soigneusement pour ne pas abimer les légumes.
Servez froid ou à peine tiède en accompagnement ou tout simplement avec une tranche de bon pain.
28 avril 2006
Cassoulet Carcassonnais
Le Cassoulet
Préparation : 2 jours
Cuisson : 5 h
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- l kg de haricots secs blancs de type lingot
- 3 cuisses confites de canard ou d'oie
- l jarret (ou 1 épaule de porc) de 400 g coupé en morceaux
- 400 g d’agneau (collier)
- 400 g de saucisses de porc
- 300 g de couenne de porc
- l pied de porc
- 100 g de lard salé
- 7 gousses d'ail
- l oignon rose
- l pincée de noix de muscade râpée
- sel, poivre
Préparation :
La veille.
Faire tremper les haricots secs dans de l'eau froide. Les réserver.
Le jour même.
Mettre les haricots dans une casserole d'eau froide.
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes.
Les égoutter et les réserver.
Couper la couenne de porc en larges lamelles.
Eplucher et hacher 2 gousses d'ail et l'oignon.
Couper le lard salé en gros dés.
Dans une cocotte, préparer un bouillon avec la couenne, le pied de porc, l'ail, l'oignon, le lard et 2 litres d'eau.
Saler et poivrer.
Faire chauffer à feu doux pendant 2 h.
Rajouter de l'eau pendant la cuisson si nécessaire.
Filtrer le bouillon.
Récupérer la couenne.
Désosser le pied de porc et réserver.
Faire cuire les haricots sur feu doux dans le bouillon filtré pendant 10 à 30 min, en fonction des haricots choisis.
Ils doivent devenir souples tout en restant entiers.
Mettre les cuisses de canard (ou d'oie) dans une poêle.
Faire chauffer à feu doux pour faire fondre la graisse.
Retirer les cuisses de la poêle.
Dans la graisse bien chaude de la poêle, faire rissoler le porc coupé en morceaux.
Les retirer, puis les égoutter.
De la même façon, faire revenir l’agneau.
Dans la même graisse, faire rissoler les saucisses de porc et pour terminer 5 gousses d’ail pendant quelques secondes (on peut soit les laisser entières, soit les écraser).
Préchauffer le four à 150 °C (thermostat 5).
Tapisser le fond d'une cassole (plat traditionnel), ou d'un plat en terre assez profond, avec les couennes.
Ajouter environ un tiers des haricots.
Poivrer et muscader.
Disposer ensuite les morceaux et le pied de porc, l’agneau et les cuisses de canard (ou d'oie).
Recouvrir du restant de haricots.
Mettre les saucisses sur le dessus du plat en les enfonçant légèrement sous les haricots.
Verser ensuite dessus le bouillon chaud qui doit tout juste couvrir les haricots. Poivrer.
Enfourner pour 2 h 30.
Servir brûlant dans le plat de cuisson.
Conseil : Pendant la cuisson, il apparaît sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu'il faut enfoncer plusieurs fois (7 fois, selon la tradition) sans écraser les haricots.
On vérifie si les haricots ne sèchent pas.
Si oui, il faut ajouter du bouillon, mais sans noyer les haricots.
On peut aussi quand on fait revenir les viandes, ajouter de la tomate pelée et épépinée afin d’avoir une sauce un peu tomatée.
Cette façon de faire est plutôt Carcassonnaise.
Les boles de picoulat
Des rivages de la Méditerranée aux hauteurs enneigées de la Cerdagne, des Albères aux Corbières, ce plat réuni tous les Roussillonnais. Les boles de picolat sont aussi indispensables aux Catalans que la sardane, le vin doux et le clocher de Collioure. Elles sont l’expression profonde de notre terroir.
Ce plat rustique et savoureux est le plus populaire des plats traditionnels du pays catalan. C’est le plat des grandes tablées, lors d’une fête de village ou des fêtes de famille.
Et si dans chaque famille, ou presque, on fait des boles de picolat, chaque famille, ou presque, a sa version !
Mais si les ingrédients varient : on peut rajouter du veau haché au bœuf et au porc, remplacer les cèpes secs par des morilles, ajouter de la cannelle ou un petit piment, les cuisinières s’accordent toutes sur le déroulement, la façon de faire de cette recette.
On trouve des boulettes de viande cuites en sauce dans à peu près toutes les cuisines du monde et en particulier autour de la Méditerranée, mais nos boles de picolat sont bien différentes de toutes les autres. Incomparables même !
Le Marché (6 pers) 1 kg de haricots blancs (lingots), les mettre à tremper la veille. |
Faire tremper les haricots blancs la veille.
Faire tremper les cèpes dans un bol de lait tiède. Quand ils se sont bien ramollis les retirer et tremper le pain sec dans ce même lait.
Dans un saladier, mélanger (avec les mains) les viandes hachées, la mie de pain égouttée, les œufs, 3 cuillères à soupe d’un mélange d’ail et de persil hachés (en proportion égale), saler et poivrer (ne soyez pas chiche sur le poivre).
Former les boules de farce, elles doivent être le plus rondes possibles et faire dans les 5 ou 6 cm de diamètre. Vous pouvez former les boules avec les mains légèrement mouillées, ce qui évite de les fariner. Les fariner (ou pas) et les faire revenir les unes après les autres dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Les retourner pour les faire cuire de tous côtés. Quand elles sont toutes dorées, les réservées.
Enlever le gras de cuisson de la cocotte, remettre un peu d'huile d'olive et faire revenir les 2 oignons émincés. Ajouter les tomates mondées, épépinées et coupées en petits dés, les 2 carottes coupées en brunoise et faire revenir en remuant. Ajouter le concentré de tomate, le vin blanc. Laisser réduire ce mélange pour qu'il fonde et épaississe.
Ajouter les haricots, du sel et du poivre, le bouquet garni et couvrir d'eau. Le liquide doit largement recouvrir les haricots. Après 1 heure de cuisson, remettre les boles, ajouter les olives et cuire à nouveau 30 minutes. Surveiller la cuisson, il doit y avoir assez de liquide dans la cocotte pour que les haricots cuisent sans attacher.